Das Hürdenkonzept

Sowohl im Frische- als auch im Frostversand ist die Wahl der richtigen Temperatur während Lagerung und Versand entscheidend für den Erhalt der Produktqualität sowie die Gewährleistung eines für den Endkunden sicheren Lebensmittels. Für den Qualitätsverlust und den Verderb von Lebensmitteln tierischen Ursprungs wie Fleisch, Wurst und Käse, sind in erster Linie Mikroorganismen wie Bakterien verantwortlich. Mikroorganismen können neben unerwünschten Veränderungen des Geschmacks oder der Konsistenz des Produkts auch selbst oder über von ihnen produzierte Toxine zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen. Da sich die meisten Mikroorganismen bei niedrigen Temperaturen nur eingeschränkt vermehren können, ist die Kühlung ein effektiver und oft notwendiger Weg, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und ihre Sicherheit für den Verbraucher zu gewährleisten. Ob und wie sehr ein Lebensmittel gekühlt werden sollte, hängt von seiner Beschaffenheit ab. Verschiedene, sogenannte „intrinsische“ Faktoren, die das Lebensmittel also von sich aus aufweist, haben Einfluss darauf, wie gut sich ein Lebensmittel als „Bakterienfutter“ eignet.

Welchen Einfluss hat die Zusammensetzung meines Produktes?

Viele Mikroorganismen bevorzugen niedermolekulare Nährstoffe. So sind Lebensmittel, die mehr freie Aminosäuren statt komplexer Proteine enthalten, wie es zum Beispiel bei Fisch der Fall ist, leichter verderblich. Ähnlich verhält es sich mit Kohlenhydraten: freie Zucker können von Verderbern leichter verstoffwechselt werden als Ballaststoffe. Außerdem bestimmen die im Lebensmittel enthaltenen Nährstoffe, welche Verderbnisprodukte wie Alkohole, Säuren oder biogene Amine gebildet werden, die zur Abnahme der Qualität und Frische des Produkts führen.

Welchen Einfluss hat der pH-Wert meines Produktes?

Wie „gemütlich“ es für Mikroorganismen auf einem Lebensmittel ist, wird außerdem entscheidend vom pH-Wert beeinflusst. Die meisten Bakterien bevorzugen einen nahezu neutralen pH-Wert, ihr Wachstumsoptimum liegt zwischen pH 6 und 8. Im sauren Milieu, bei niedrigen pH-Werten, können sie hingegen nur noch schlecht wachsen und überleben. Lebensmittel, die gezielt angesäuert wurden oder von Natur aus sauer sind, wie zum Beispiel Joghurt (pH 3,9-4,6), sind daher weniger leicht verderblich.

Wie beeinflusst der Gehalt an verfügbarem Wasser die Kühlbedürftigkeit meines Produkts?

Wie alle Lebewesen benötigen auch Mikroorganismen Wasser zum Überleben. Der Gehalt an frei verfügbarem Wasser – ausgedrückt über den aw-Wert, die „Wasseraktivität“ eines Lebensmittels – ist daher entscheidend für die Haltbarkeit eines Produkts. Der Gehalt an verfügbarem Wasser ist zum einen bei trockenen Produkten wie Trockenfleisch oder gut gereiftem Käse sehr niedrig. Zum anderen kann das enthaltene Wasser auch durch Salze, Zucker oder Proteine gebunden sein, wie es vor allem bei Pökelware der Fall ist, und steht dann Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung. Lebensmittel, die einen hohen Gehalt an verfügbarem Wasser haben, wie etwa Frischfleisch, sind besonders kühlbedürftig.

Welchen Einfluss hat der Verarbeitungszustand meines Produktes?

Auch welche Angriffsfläche ein Produkt für Mikroorganismen bietet ist für die Haltbarkeit bedeutend. Viele Mikroorganismen, die zum Verderb von Lebensmitteln führen, benötigen Sauerstoff und können daher zunächst nur auf der Oberfläche eines Produktes wachsen. Produkte mit vergrößerter Oberfläche, wie etwa Hackfleisch oder Aufschnitt, sind daher besonders anfällig für Verderb.

Welchen Einfluss haben gewollte und ungewollte Mikroorganismen (z.B. aus Starterkulturen oder Kontaminationen)?

Lebensmittel, bei deren Herstellung klassisch Mikroorganismen zum Einsatz kommen, wie es bei Joghurt oder Rohwürsten der Fall ist, enthalten eine große Anzahl lebender, nützlicher Mikroorganismen, die Konkurrenz für Verderber und Pathogene darstellen und somit das Produkt schützen. Anders herum bedeutet ein hoher Anfangskeimgehalt von Lebensmittelverderbern eine verkürzte Produkthaltbarkeit.

Welchen Einfluss kann der Lebensmittelunternehmer nehmen?

Je mehr der beschriebenen Faktoren für Mikroorganismen ungünstig sind, desto haltbarer ist ein Lebensmittel. Man spricht vom „Hürdenkonzept“, jeder Faktor stellt eine zusätzliche Hürde gegen mikrobiellen Verderb dar. Allerdings ist es für die meisten Lebensmittel nicht möglich, die Zusammensetzung, den pH-Wert, den Wassergehalt oder die Oberfläche nur in Anbetracht der Haltbarkeit zu wählen oder zu beeinflussen. Beispielsweise wäre es für Frischfleisch weder vom Geschmack, der Konsistenz noch der vorgesehenen Verwendung möglich und wünschenswert das Produkt mit Salz oder Säure zu konservieren. Auch bei Hackfleisch lässt sich die Oberflächenvergrößerung nicht umgehen, sonst würde das Produkt nicht mehr die gewünschte Eigenschaft, gewolft zu sein, aufweisen. Bei solchen Lebensmitteln, die für Verderb anfällig sind, lässt sich bedingt mit der richtigen Verpackung Einfluss auf die Haltbarkeit nehmen. Vakuumverpackungen sorgen für den vollständigen Ausschluss von Sauerstoff, Verpackungen mit Schutzgasatmosphäre enthalten überwiegend Stickstoff oder Kohlendioxid, was Mikroorganismen ebenfalls hemmen kann.

Der wichtigste Faktor: die Temperatur

Der aber wohl entscheidendste Faktor für die Verbesserung der Haltbarkeit und die Bereitstellung eines für den Kunden sicheren Produkts ist die Herstellungs-, Lager- und Transporttemperatur. Welche Temperatur dabei für welches Produkt geeignet ist hängt von den beschriebenen Produkteigenschaften ab und muss individuell berücksichtigt werden. Zusätzlich gibt es für einige Produktgruppen konkrete gesetzliche Vorgaben. Nicht nur die Wahl der richtigen Temperatur, sondern auch das konstante Aufrechterhalten eben dieser ist von großer Wichtigkeit für ein sicheres Produkt. Auch ein kurzfristiger Temperaturanstieg kann für die sprunghafte Vermehrung von Mikroorganismen oder gar die Produktion von Toxinen im Lebensmittel sorgen. Die permanente Einhaltung der Kühlkette ist auch im Frischeversand unabdingbar.

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